Le déclin de la Tuber Melanosporum… Le déclin a commencé avec la première guerre mondiale. Notre procédé de fabrication diffère entre l’huile avec arôme naturel et celle sans arôme. Cependant, le type d’huile, la variété de truffe et son procédé de fabrication influencent le prix de cette dernière. COMMENT CONSERVER L'HUILE À LA TRUFFE ? Verser simplement un filet sur un écrasé de pommes de terre ou un risotto, afin d'y apporter les délicates saveurs de la truffe noire du Périgord. Un simple filet d’huile versé directement sur la préparation servie dans l’assiette, viendra sublimer cette dernière. Cette confusion quant à la détermination de sa provenance réelle sera sans nulle doute à la base de toutes les histoires qui vont naitre autour de ce champignon comestible. Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d’une table abondamment servie, un superbe morceau de corn’d beef (bœuf à mi-sel), une oie daubée (stew’d), et une magnifique jambe de mouton (gigot), puis des racines de toute espèce (plenty), et aux deux bouts de la table deux énormes pots d’un cidre excellent dont je ne pouvais pas me rassasier.
Le prédicateur venait d’apparaître sur le tréteau, à côté de la table et du fauteuil. Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c’est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille. Un peu plus d’un demi-siècle plus tard c’est Plutarque qui va dans le même sens en prétendant que les truffes étaient créées par la foudre… Par exemple, les quadrupedes ne produisent qu’un petit nombre de petits, & dans des intervalles assez considérables. L’huile à la truffe, peut-être tout simplement utilisée dans un écrasé de pommes de terre ou un risotto par exemple. Nous privilégions par conséquent des huiles au goût plus neutre, moins acide pour que votre expérience gustative soit des plus appréciable. Bouche : Elle libère en bouche une certaine acidité parfois subtilement sucrée au goût d’humus légèrement boisé et souffré. Nous réalisons aussi de l’huile à la truffe avec de l’huile de noisette qui possède un côté toasté très agréable en bouche ainsi qu’une huile de noix qui a de délicieux arômes boisé et fruités.
En raison de cette origine pour le moins énigmatique quoique sortie tout droit d’un imaginaire abondant, la truffe fut interdite de consommation pendant plusieurs siècles. En effet, trois siècles avant notre ère, c’est Théophraste qui disait d’elle qu’elle était : « engendrée par les pluies orageuses d’automne ». Nous proposons ici une chronologie de l’évoluion de la production de la truffe, en France et dans le Quercy, grâce aux informations proposées par la Fédération Française des Trufficulteurs et avec les accords de Pierre Sourzat, Jean-Marc Olivier et Jean-Charles Savignac co-auteurs de l’ouvrage "Truffe et Trufficulture" (Editions Fanlac - 2018) en validant sur ce site les références déjà précisées dans leur ouvrage. L’huile d'olive à la truffe noire est idéale pour assaisonner vos préparations des plus simples aux plus créatives. L’huile d’olive et truffe blanche, est un somptueux mariage entre le goût fruité et aromatique de l’huile d’olive et les notes alliacées de la truffe blanche. Qui est de la bande ou compagnie, Manipularis. Le type d’huile utilisé est donc primordial pour obtenir une huile à la truffe qualitative.
Généralement, les huiles à la truffe se conservent entre 12 et 18 mois. Récoltée de la mi décembre à la fin du mois de février, elle exige des conditions climatiques très particulières… » Or Albertine n’avait même pas rencontré cette personne, pour la bonne raison que celle-ci n’était pas venue à Paris depuis dix mois. La trufficulture était "une affaire d’hommes" et personne n’avait pensé transmettre aux femmes qui restaient pourtant souvent seules aux commandes… Nos procédés de fabrication évoluent perpétuellement en fonction des retours clients afin de répondre le mieux possible aux exigences et attentes de notre clientèle. Nous sélectionnons nos huiles à la suite de multiples échanges et en étroite collaboration avec nos fournisseurs pour nous procurer une huile qui saura exploiter tout le potentiel gustatif et olfactif de la truffe. Une nouvelle attaque des chenilles défoliatrices, dans les années 1930-31 a contribué également à l’affaiblissement du potentiel truffier. L’entretien des truffières fut délaissé durant 5 années au profit des cultures vivrières. De nombreux vignerons ruinés, qui avaient souvent observé la formation de truffières naturelles dans leurs vignes en relation avec la présence de chênes de bordure, replantèrent leurs parcelles viticoles ravagées en chênes pubescents. En 1856, Alexandre Durand Saint-Amand, Préfet du Vaucluse recommandait les semis de chênes truffiers et invitait les muncipalités à voter des crédits pour ce genre de reboisement.
